Angler, die ihre frisch gefangenen Fische räuchern möchten, können sich unterschiedlicher Techniken bedienen. Diese werden unterschieden in Kalträuchern, Warm- und Heißräuchern. Beim Kalträuchern hängt der Fisch für zwei bis vier Tage im Rauch und das Räuchern selbst erfolgt bei ungefähr zwanzig Grad. Im Gegensatz dazu dauert das Heißräuchern nur mehrere Stunden, jedoch ist der Fisch nicht so lange haltbar wie beim Kalträuchern. So kann kalt geräucherter Fisch, der zuvor durch Pökeln mit Salz und anderen Zutaten haltbar gemacht wird, bis zu zwei Wochen aufbewahrt werden.

Im Räucherofen darf nur maximal eine Temperatur von 25°C erzeugt werden, andernfalls wird das Fischfleisch trocken. Deshalb sollte man auch das Kalträuchern bei sengender Sonne und hohen Umgebungstemperaturen im Freien besser vermeiden, da sonst das Ofeninnere zu heiß für diese Räuchertechnik wird. Zahlreiche Fische können kalt geräuchert werden, vor allem Forellen, aber auch Lachse, Zander, Hechte oder Schleie. Die Fische werden beim Kalträuchern nicht gegart, sondern bleiben roh, was ihrem Geschmack aber nicht abträglich ist.

Beim Heißräuchern wird der Räucherofen auf über fünfzig Grad Celsius aufgeheizt. Dies geschieht durch das Verbrennen von Buchenholz. Die Fische werden bei dieser Räucherart gar, müssen aber bald verzehrt werden. Räuchergut muss im Ofen immer gut befestigt werden. Fische werden beispielsweise auf unterschiedliche Weise in den Rauch gehängt. Im Handel sind unter anderem S-Haken erhältlich, die sich zum Aufhängen kleinerer Flossenträger eignen. Stabile Fischhaken werden bei größeren Exemplaren verwendet. Außerdem ist es möglich, das Räuchergut auf Stangen oder Reihenspieße zu schieben.