Die wohl bekannteste und nach wie vor beliebteste Spargelart ist der weiße Spargel. Die Stangen wachsen unter einem Erdwall im Spargelbeet heran und sind nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt, wodurch sie ihre weiße Farbe behalten. Weißer Spargel wird auch oft als Bleichspargel bezeichnet. Spargelstangen, die nicht vor der Sonne geschützt wachsen, färben sich unter Einfluss des Lichts grünlich. Vor dem Kochen ist es notwendig Spargel zu schälen. Dabei wird mit einem Spargelschäler am Stangenkopf beginnend bis zum Ende geschält. Die harten und holzigen Stangenenden müssen abgeschnitten werden.

Auch der oberhalb der Erde geerntete Grünspargel hat zahlreiche Anhänger. Eine eigene Züchtung stellt der so genannte echte Grünspargel dar. Es gibt spezielle Grünspargelsorten, die sich gut für den Anbau im eigenen Garten eignen, wie zum Beispiel „Steiniva” oder „Spargavia”. Anbau und Ernte sind nicht ganz so aufwändig wie bei Weißspargel. Geschmacklich kann Grünspargel auf jeden Fall überzeugen. Er schmeckt herzhaft und ist weniger holzig als weiße Spargelstangen. Grüner Spargel muss im Vergleich zu Weißspargel kaum geschält werden. Eine andere Variante ist der violette Spargel. Auch diese Spargelart wird eigens gezüchtet, ist aber bei Verbrauchern noch nicht so stark gefragt wie Weiß- oder Grünspargel.

Vor allem im mediterranen Raum ist Wildspargel ausgesprochen beliebt. Er hat einen sehr würzigen Geschmack und muss vor dem Kochen nicht extra geschält werden. Lediglich die Stangenenden sind abzuschneiden.  Für sämtliche Spargelsorten gibt es zahlreiche Spargelrezepte im Internet zu finden.